Savumakkarat ovat suomalaisen ruokapöydän kestosuosikki – saunaillasta juhannuskokolle ja joulupöydän leikkeleistä metsästysmajan eväisiin. Tämä artikkeli kertoo, miten savumakkarat valmistetaan, mitä eri savustustavat tarkoittavat makuun ja säilyvyyteen ja miten lihatiskiltä valitaan tilanteeseen sopiva makkara. Tämän jälkeen hintalapun ja pakkausmerkintöjen erot ovat helpompia ymmärtää, eikä grillille päädy väärä tuote.
Savustus on suomalaisen makkaran vanhin säilöntäkeino
Ennen jääkaappeja liha säilöttiin suolaamalla, kuivaamalla ja savustamalla. Talonpoikaistaloissa makkarat ripustettiin savusaunan tai riihen orsille, jolloin savu kuivatti ja maustoi ne samalla. Teurastus ajoittui syksyyn, ja makkaroiden piti riittää kevääseen.
Leppä on Suomessa edelleen tavallisin savustuspuu. Se antaa pehmeän ja hieman makean savun, joka ei peitä lihan makua. Pohjanmaalla ja Savossa käytetään myös koivua ja katajaa, ja Lapissa poronlihamakkaroita savustetaan perinteisesti kodassa.
Teollinen makkaranvalmistus alkoi 1900-luvun alkupuolella. Sen jälkeen HKScan, Atria ja Snellman ovat tuoneet savustetut lenkit ja kabanossit jokaisen kaupan lihatiskiin. Samaan aikaan pienet paikalliset makkaratehtaat ovat pitäneet yllä alueellisia reseptejä, ja lähiruoan suosion kasvettua 2010-luvulla niiden tuotteita löytyy yhä useammin myös erikoisliikkeistä.
Kuumasavustus, kylmäsavustus ja kypsytys – mitä eroa?
Savumakkarat voidaan jakaa kolmeen pääryhmään, ja erot näkyvät sekä käytössä että säilyvyydessä.
Kuumasavustettu makkara savustetaan 60–90 asteessa, kunnes sisälämpö nousee noin 70 asteeseen. Makkara on siis valmiiksi kypsää. Suurin osa lenkeistä, grillimakkaroista ja nakeista kuuluu tähän ryhmään. Kaupan kuumasavustettu lenkki maksaa yleensä 4–9 €/kg, ja pientuottajan käsityönä tehty savumakkara 15–25 €/kg.
Kylmäsavustettu makkara savustetaan alle 30 asteessa useiden päivien ajan, ja sen jälkeen sitä kuivatetaan viikkoja. Tähän ryhmään kuuluvat meetwurst, metsästäjänmakkara ja monet salamit. Maku on tiivis ja suolainen, ja hinta on usein 25–45 €/kg. Valmistusta käsitellään tarkemmin artikkelissa meetwurst-tuotteiden valmistusmenetelmistä.
Kypsytetty ja savustettu yhdistelmä, kuten kabanossi, savustetaan ensin kuumana ja kuivatetaan sitten. Tuloksena on kestävä eväsmakkara, joka kulkee repussa ilman kylmälaukkua päivän tai kaksi.
Poikkeuksiakin on. Tampereen mustamakkaraa ei savusteta lainkaan vaan se keitetään. Ruotsalaistyyppinen falukorv taas on vain kevyesti savustettu. Kaikki lenkin mallinen makkara ei siis ole savumakkaraa.
Näin savumakkara valitaan lihatiskiltä
Kokenut lihakauppias katsoo ensin lihapitoisuutta. Suomalaisissa arkilenkeissä se on usein 40–60 %, kun taas laadukkaissa savumakkaroissa se on yli 70 % ja parhaimmissa yli 85 %. Loput ovat rasvaa, vettä, perunajauhoa, suolaa ja mausteita. Lihapitoisuus kertoo enemmän kuin hinta, vaikka ne yleensä kulkevat käsi kädessä.
Toiseksi kannattaa katsoa kuorta. Luonnonsuoleen tehty makkara naksahtaa purressa ja savustuu tasaisemmin kuin keinokuoreen tehty. Selluloosakuori poistetaan ennen syömistä, ja makkaratehtaat ilmoittavat asiasta pakkauksessa.
Kolmanneksi kannattaa tarkistaa alkuperä. Hyvää Suomesta -merkki takaa, että liha on kotimaista. Tällä on merkitystä, koska Suomessa sianlihantuotanto on käytännössä salmonellavapaata ja antibioottien käyttö kotieläintuotannossa on Euroopan alhaisimpia. Lenkkien merkkikohtaisia eroja vertaillaan artikkelissa lenkkimakkaroiden valinnasta ja kotimaisista valmistajista.
Myytti: tummempi makkara on savustettu pidempään
Makkaran väri ei kerro savustuksen kestosta tai laadusta. Teollisuudessa pinnan väriä säädetään nestesavulla, karamellivärillä tai paprikalla, ja tumma kuori voi syntyä alle tunnissa. Pienen savustamon leppäsavustettu makkara taas voi olla vaalean kullanruskea, vaikka se on ollut savussa puoli päivää.
Luotettavampi tapa on lukea ainesosaluettelo. Jos siinä lukee ”savuaromi” tai ”nestesavu”, makkaraa ei ole savustettu perinteisesti tai sitä on ainakin täydennetty aromilla. Aidosti savustetussa makkarassa savu tuntuu myös tuoksussa, ja kun makkaran leikkaa, savu näkyy ohuena renkaana kuoren alla.
Toinen yleinen käsitys on, että savustettu makkara säilyy lähes loputtomiin. Tämä pätee vain kylmäsavustettuihin ja kuivattuihin tuotteisiin. Kuumasavustettu lenkki on tuoretuote, jota säilytetään 0–6 asteessa ja joka pitää syödä 3–4 päivän kuluessa pakkauksen avaamisesta.
Savumakkara suomalaisessa juhla- ja arkiperinteessä
Juhannus on makkaran suurin juhla. Kaupan grillimakkaramyynti moninkertaistuu kesäkuun loppupuolella, ja sama kasvu näkyy lihakauppojen ennakkotilauksissa. Kun juhannukseen varataan 15 hengen porukalle, tavallinen laskelma on 200–250 grammaa makkaraa henkeä kohti eli noin 3,5 kiloa. Lisäksi kannattaa varata kilo lastenkokoisia nakkeja, jos mukana on lapsia.
Saunamakkara on vielä suomalaisempi ilmiö. Lenkki kääritään folioon ja lämmitetään kiukaalla, ja sinappi on pakollinen lisuke. Nuotiomakkara kuuluu retkiin ja hiihtolomiin, joulun leikkelepöydästä taas löytyy kylmäsavustettu meetwurst tai metsästäjänmakkara kinkun rinnalla.
Riistakulttuuri näkyy myös makkarassa. Suomessa on yli 300 000 metsästäjää, ja monet teettävät hirven- tai peuranlihasta savumakkaraa paikallisella lihanjalostajalla. Riistaliha on vähärasvaista, joten sekaan lisätään yleensä 20–30 % sianrasvaa, jotta makkara ei jää kuivaksi. Lapissa Lapin Lihan ja pienten porotilojen poronlihamakkarat ovat oma perinteensä.
Moni savumakkaran ostaja haluaa tietää, missä savustus tehdään. Kotimaisia pieniä toimijoita esitellään artikkelissa suomalaisista savustamoista ja niiden paikallisista toimijoista.
Yleisimmät virheet savumakkaran käsittelyssä
Ammattilainen näkee grillin äärellä samat virheet kesästä toiseen. Kolme niistä vaikuttaa makuun eniten:
– Liian kova lämpö. Kuumasavustettu makkara on jo kypsä, eikä sitä tarvitse kuin lämmittää. Liekeissä kuori palaa mustaksi ennen kuin makkara on lämmin sisältä. Epäsuora lämpö ja 8–12 minuuttia riittävät.
– Kuoren viiltely. Viillot päästävät mehun ja rasvan hiillokselle, jolloin makkarasta tulee kuiva. Poikkeuksena on paksu lenkki, jonka kuoren voi viiltää kevyesti, jos se muuten halkeaa pituussuunnassa.
– Raaka- ja kypsämakkaran sekoittaminen. Tuore bratwurst tai raaka grillimakkara pitää kypsentää 72 asteen sisälämpöön. Pakkauksesta kannattaa aina tarkistaa, onko tuote valmiiksi kypsä.
Kylmäsavustettu meetwurst ei myöskään kuulu grilliin. Kuumuus sulattaa rasvan ja pilaa rakenteen, joten se tarjoillaan ohuina viipaleina huoneenlämpöisenä.
Mitä lihakaupan savumakkaravalikoimaan kuuluu
Lihakauppa keskittyy lihaan ja lihatuotteisiin: tuoreisiin paloihin, makkaroihin, kinkkuihin ja savustettuihin tuotteisiin. Savustettu kala ostetaan kalakaupasta, yleiset elintarvikkeet ruokakaupasta ja metsästysvarusteet erä- ja kalastusliikkeistä. Tämän rajauksen ansiosta hyvän lihakaupan makkaravalikoima on usein syvempi kuin marketissa. Hyllyssä voi olla kymmenen erilaista savumakkaraa, ja myyjä tietää, missä ja miten ne on valmistettu.
Kun lihakauppaa vertaillaan, kannattaa kysyä, tehdäänkö makkarat itse vai ostetaanko ne teollisuudelta. Molemmat vaihtoehdot ovat hyväksyttäviä, mutta omaa tuotantoa pitävä kauppa pystyy yleensä kertomaan savustuspuun, lihapitoisuuden ja valmistuspäivän tarkasti. Ruokavirasto ja kuntien elintarvikevalvonta tarkastavat säännöllisesti myös pienet makkaranvalmistajat.
UKK
Voiko savumakkaran pakastaa?
Kuumasavustetun makkaran voi pakastaa, ja se säilyy pakkasessa 2–3 kuukautta. Rakenne voi muuttua hieman jauhoisemmaksi, joten pakastettu makkara sopii parhaiten keittoihin ja kastikkeisiin. Kylmäsavustettua meetwurstia ei kannata pakastaa, koska se säilyy viileässä kuukausia jo sellaisenaan.
Mikä on hyvä lihapitoisuus grillimakkarassa?
Vähintään 70 % on hyvä lähtökohta. Yli 85 %:n makkara on mehevä ja lihaisa, mutta se maksaa usein 12–20 €/kg. Alle 50 %:n makkarassa on paljon täyteaineita, ja se muuttuu grillissä helposti jauhoiseksi.
Sisältävätkö kaikki savumakkarat nitriittiä?
Useimmissa on natriumnitriittiä (E250), joka estää bakteerien kasvua ja antaa punertavan värin. Osa pientuottajista ja luomumakkaroiden valmistajista tekee nitriitittömiä makkaroita, mutta ne säilyvät lyhyemmän aikaa ja ovat väriltään harmaampia.
Yhteenveto: savumakkaran valinta tilanteen mukaan
Grilliin ja saunaan sopii kuumasavustettu lenkki tai grillimakkara, jonka lihapitoisuus on yli 70 %. Leikkelepöytään valitaan kylmäsavustettu meetwurst tai metsästäjänmakkara, ja retkelle kabanossi. Väriä ja hintaa tärkeämpää on lukea ainesosaluettelo ja kysyä myyjältä savustustavasta. Hyvä lihakauppias kertoo mielellään, milloin makkara on savustettu ja millä puulla.