Kun lihatiskiltä pyytää paksun luullisen pihvin, käsissä on yksi grillikauden näyttävimmistä raaka-aineista ja samalla yksi helpoimmin pilattavista. T-bone steak ja Tomahawk ovat kumpikin naudan selästä leikattuja isoja pihvejä, mutta niiden rakenne, hinta ja kypsentäminen eroavat toisistaan enemmän kuin moni olettaa. Tässä artikkelissa käydään läpi, mistä kohtaa ruhoa leikkaukset tulevat, mitä niistä kannattaa maksaa ja miten 60 euron pihvi kypsennetään niin, ettei se pala pinnalta ja jää sisältä raa’aksi.
Teksti on tarkoitettu kesäjuhliin valmistautuvalle grillaajalle ja kotikokille, joka haluaa kerran tehdä ison pihvin kunnolla.
Mistä T-bone steak ja Tomahawk leikataan
T-bone leikataan naudan selän takaosasta, jossa ulkofilee ja sisäfilee kulkevat selkänikaman eri puolilla. T-kirjaimen muotoinen luu on nikaman poikkihaarake. Samassa pihvissä on siis kaksi lihasta: tiivis ja voimakkaanmakuinen ulkofilee sekä pehmeä, mieto sisäfilee. Porterhouse on sama leikkaus selän aivan takapäästä, ja siinä sisäfileen osuus on selvästi suurempi. Leikkausten eroista ja tiskillä tehtävästä valinnasta kerrotaan tarkemmin artikkelissa T-luupihvien valinta lihakaupasta.
Tomahawk on käytännössä entrecôte eli ribeye, johon on jätetty koko kylkiluu. Luu puhdistetaan lihasta ranskalaisella leikkauksella, ja siitä tulee pihvin tunnistettava kahva. Tyypillinen Tomahawk on 4-6 cm paksu ja painaa 1-1,5 kg. Entrecôten marmoroinnin ja rasvasilmän ansiosta se antaa enemmän anteeksi kuin T-bone.
Suomessa T-luupihveillä on yksi erikoisuus, jota harva kuluttaja tietää. EU:n TSE-säädösten mukaan yli 30 kuukauden ikäisen naudan selkäranka on riskiainesta, joka on poistettava. Käytännössä T-luupihvi leikataan siis nuoresta eläimestä, ja Ruokavirasto valvoo tätä teurastamoissa ja leikkaamoissa. Tomahawkin kylkiluuta rajoitus ei koske.
Hinta ja mitä rahalla saa
Suomalaisessa lihakaupassa kotimainen T-bone maksaa tyypillisesti 35-55 €/kg ja Tomahawk 40-70 €/kg. Kuivakypsytetty pihvi, jota on kypsytetty 28-45 päivää, on yleensä 20-40 % kalliimpi kuin märkäkypsytetty. Tomahawkin painosta noin viidennes on luuta, joten 1,2 kilon pihvistä jää syötävää noin kilo.
Kotimainen naudanliha tulee suurelta osin maitorotujen sonneista, ja niiden liha on vähärasvaisempaa kuin angus- tai hereford-risteytysten. Vähärasvaisessa T-bonessa ei ole mitään vikaa, mutta se ylikypsyy helpommin. Kokenut lihakauppias kertoo pyydettäessä rodun ja kypsytysajan. Alle 14 päivää kypsytetty iso pihvi jää usein sitkeämmäksi kuin hinnasta voisi odottaa. Kuivakypsytyksen hyödyistä ja ostamisesta kerrotaan oppaassa dry aged eli kuivakypsytetty liha.
Kypsentäminen käänteisellä paistolla
Yli 4 cm paksua pihviä ei kannata paistaa pelkällä kovalla lämmöllä. Ammattilainen aloittaa matalalla epäsuoralla lämmöllä ja ruskistaa pinnan vasta lopuksi. Tätä kutsutaan käänteiseksi paistoksi (reverse sear). Liha kypsyy tasaisesti reunasta reunaan, eikä pinnan alle jää paksua harmaata kerrosta.
Näin isot pihvit kypsennetään askel askeleelta:
1. Suolaa pihvi 12-24 tuntia etukäteen ja anna sen kuivua jääkaapissa ritilän päällä. Ota liha kylmästä 30-45 minuuttia ennen kypsennystä.
2. Kypsennä epäsuoralla lämmöllä grillissä tai uunissa 110-130 asteessa, kunnes sisälämpö on 8-10 astetta alle tavoitteen. Viisisenttinen Tomahawk tarvitsee tähän tyypillisesti 45-70 minuuttia.
3. Ruskista pinta kovalla suoralla lämmöllä 1-2 minuuttia puolelta. Paahda myös rasvareuna pitämällä pihviä pystyssä.
4. Anna levätä 5 minuuttia. Käänteisesti paistettu pihvi ei tarvitse pitkää lepoa.
5. Irrota liha luusta ja leikkaa viipaleet syitä vastaan.
Medium rare saavutetaan 54-56 asteessa ja medium 58-60 asteessa. Pistomittari on isoissa pihveissä pakollinen, sillä sormituntuma ei kerro viisisenttisen pihvin sisälämpöä luotettavasti. Erilaisia malleja löytyy lihalämpömittareiden valikoimasta. T-bonessa on yksi lisäsääntö: sisäfilee kypsyy nopeammin kuin ulkofilee, joten fileepuoli käännetään poispäin kuumimmasta kohdasta.
Myytti: luu antaa pihville sen maun
Yleisin harhaluulo on, että luu siirtää lihaan makua. Tunnin kypsennyksessä näin ei käytännössä tapahdu, sillä luun makuaineet eivät ehdi liikkua lihaan. Luu toimii lähinnä eristeenä. Sen vieressä oleva liha kypsyy hitaammin ja jää usein mehevämmäksi, mikä selittää luun maineen.
Luun todellinen arvo on ulkonäössä ja kokemuksessa. Pöytään kannettu Tomahawk on näyttävä, ja luun vierestä kaluttu liha kuuluu monen mielestä asiaan. Jos tavoitteena on pelkkä maku, samasta selästä leikattu luuton entrecôte maksaa kilolta selvästi vähemmän.
Toinen sitkeä myytti koskee huoneenlämpöä. Pihviä ei tarvitse jättää pöydälle 2-3 tunniksi. Paksun pihvin sisälämpö nousee tunnissa vain muutaman asteen, joten hyöty on mitätön ja hygieniariski kasvaa erityisesti hellepäivänä.
Yleisimmät virheet isojen pihvien kanssa
Ensimmäinen virhe on kypsentää pihvi alusta loppuun kovalla suoralla lämmöllä. Pinta hiiltyy, rasva leimahtaa ja keskusta jää kylmäksi. Tomahawkin luukin voi mustua ja alkaa hiiltyä, joten luun voi kääriä folioon epäsuoran vaiheen ajaksi.
Toinen virhe on liian ohut T-bone. Alle 3 cm paksussa pihvissä sisäfilee ehtii kypsyä läpikotaisin ennen kuin ulkofilee on valmis. Kokenut grillaaja pyytää tiskiltä 4-5 cm paksun pihvin ja jakaa sen kahdelle.
Kolmas virhe on sokeripitoinen marinadi. Paksu pihvi on grillissä niin pitkään, että sokeri palaa karvaaksi. Suola, pippuri ja lopuksi nokare voita riittävät hyvälle naudanlihalle.
Ostaminen lihakaupasta ja tilaaminen etukäteen
Isot luulliset leikkaukset kannattaa tilata 2-5 päivää etukäteen. Selkä leikataan vannesahalla, eikä marketin lihatiskillä yleensä ole valmiina Tomahawkeja, joiden paksuus on tasainen. Juhannuksen ja heinäkuun viikonloppujen alla tilauksen kannattaa tehdä viikkoa aiemmin. Lihakauppiaat Helsingissä, Tampereella ja Oulussa sekä pienteurastamojen myymälät leikkaavat pihvit yleensä toivotun paksuisiksi.
Tiskillä kannattaa katsoa rasvan väriä ja lihan pintaa. Valkoinen tai kermanvalkea rasva viittaa viljaruokintaan ja keltaisempi laidunnukseen. Kumpikaan ei ole virhe, mutta maku on erilainen. Pinnan pitää olla kuiva ja tummanpunainen, ei liukas tai harmaa. Kotimaisen alkuperän tunnistaa Hyvää Suomesta -merkistä, ja moni pienteurastamo kertoo myös tilan nimen.
Lihakauppa keskittyy nimenomaan lihaan. Grillikalat ostetaan kalakaupasta ja lisukkeet ruokakaupasta, mutta leikkaukseen, kypsytykseen ja paksuuteen liittyvät kysymykset kannattaa esittää lihakauppiaalle.
UKK
Kuinka monelle yksi Tomahawk-pihvi riittää?
Noin 1-1,3 kg painava Tomahawk riittää 2-3 aikuiselle, kun tarjolla on lisukkeita. Luun osuus on noin viidennes painosta, joten syötävää lihaa on hiukan alle kilo.
Mikä ero on T-bonella ja porterhousella?
Molemmissa on T-muotoinen luu sekä ulko- ja sisäfileetä. Porterhouse leikataan selän takapäästä, joten siinä on enemmän sisäfileetä. Sen vuoksi porterhouse on yleensä isompi ja kilohinnaltaan hieman kalliimpi.
Voiko T-bonen tai Tomahawkin pakastaa?
Voi. Vakuumipakattuna -18 asteessa pihvi säilyy laadukkaana 6-12 kuukautta. Sulata se jääkaapissa 24-36 tuntia. Huoneenlämmössä sulattaminen kuivattaa pintaa ja on riski hygienialle.
Viimeinen vinkki ennen grilliä
T-bone ja Tomahawk onnistuvat, kun pihvi on riittävän paksu, kypsennys alkaa matalalla lämmöllä ja lämpömittari ratkaisee kypsyyden. T-bone vaatii enemmän tarkkuutta, koska siinä on kaksi eri tavalla kypsyvää lihasta. Tomahawk antaa marmoroinnin ansiosta enemmän anteeksi. Kun liha on tilattu ajoissa ja kysytty kauppiaalta rotu ja kypsytysaika, tärkein työ on tehty jo ennen kuin grilli syttyy.