Makkaran lihapitoisuus kertoo, kuinka suuri osa makkarasta on oikeasti lihaa, ja se löytyy jokaisesta pakkauksesta, kun tietää, mistä katsoa. Moni grillikauden ostaja tai juhlapöytää kokoava vertailee hyllyllä kahta 400 gramman lenkkiä, joiden hintaero on euro tai kaksi, eikä tiedä, mistä ero syntyy. Ainesosaluettelo vastaa tähän kysymykseen tarkemmin kuin mikään mainoslause. Tästä artikkelista näet, miten prosenttiluku lasketaan, mitä luettelon järjestys paljastaa ja milloin korkea luku ei automaattisesti tarkoita parempaa makkaraa.
Mitä makkaran lihapitoisuus oikeastaan tarkoittaa
EU:n elintarviketietoasetus (1169/2011) velvoittaa ilmoittamaan lihan määrän prosentteina, kun liha mainitaan tuotteen nimessä tai se on tuotteelle olennainen. Makkarassa näin on aina. Luku kertoo, kuinka paljon lihaa on käytetty valmistusvaiheessa suhteessa valmiin tuotteen painoon.
Tärkein yksityiskohta on se, mitä asetus laskee ”lihaksi”. Lihalla tarkoitetaan luurankolihasta, johon kuuluu luonnostaan tietty määrä rasvaa ja sidekudosta. Sianlihassa rasvaa saa olla enintään 30 % ja sidekudosta 25 %. Naudanlihassa ja muissa nisäkkäissä rasvan raja on 25 %. Siipikarjassa ja kanissa raja on 15 % rasvaa ja 10 % sidekudosta.
Jos raaka-aineessa on rasvaa yli rajan, ylimenevä osa ei kuulu lihapitoisuuteen. Se merkitään luetteloon erikseen, esimerkiksi nimellä sianrasva tai naudan sidekudos. Siksi kaksi makkaraa, joissa on sama määrä sikaa, voivat saada täysin eri prosenttiluvun.
Ainesosaluettelon lukeminen järjestyksessä
Ainesosat luetellaan painon mukaan alenevassa järjestyksessä valmistushetken tilanteen perusteella. Ensimmäinen ainesosa on siis aina suurin. Kokenut lihakauppias katsoo ensin kolme ensimmäistä kohtaa, koska ne kertovat makkaran luonteesta lähes kaiken.
Tyypillinen perusgrillimakkaran luettelo voi alkaa näin: sianliha (45 %), vesi, sianrasva, perunatärkkelys, naudanliha (8 %). Kokonaislihapitoisuus on silloin 53 %. Premium-makkarassa luettelo alkaa usein sianliha (78 %), naudanliha (12 %), vesi, suola. Tärkkelystä ei välttämättä ole lainkaan.
Ammattilainen etenee luettelossa näin:
1. Tarkista kokonaislihapitoisuus ja lihalajit erikseen.
2. Katso, onko luettelossa erillinen rasva tai sidekudos.
3. Etsi täyteaineet: perunatärkkelys, vehnäjauho, korppujauho, soijaproteiini, kuidut.
4. Tunnista lisäaineet E-koodeista tai nimistä.
5. Tarkista alkuperä: mistä maasta liha on peräisin.
Alkuperä on oma lukunsa, ja sen merkinnöistä löytyy lisää artikkelista lihan alkuperämerkintä pakkauksessa ja tiskillä myytynä. Suomalaisen lihan etu on selvä: salmonellavapaus saavutettiin jo 1990-luvulla, ja antibioottien käyttö kotieläintuotannossa on Pohjoismaiden alhaisimpia.
Lihapitoisuuden tyypilliset tasot makkaratyypeittäin
Suomalaisen makkarahyllyn haarukka on laaja. Edullisissa grillimakkaroissa ja lenkeissä lihaa on usein 40-60 %, ja kilohinta jää noin 5-9 euroon. Keskitason tuotteissa lihaa on 60-80 %. Premium-makkaroissa ja pienten makkaratehtaiden tuotteissa päästään 85-95 prosenttiin, ja kilohinta on tyypillisesti 15-30 €.
Kotimaisten valmistajien, kuten HKScanin, Atrian ja Saarioisen, valikoimassa on tuotteita kaikilta tasoilta. Lenkkien eroista kerrotaan tarkemmin artikkelissa lenkkimakkaroiden valinta ja kotimaiset valmistajat. Paikalliset lihakaupat valmistavat usein omia makkaroitaan pienissä erissä, ja lihatiskiltä kannattaa kysyä reseptiä suoraan. Hyvä lihakauppias kertoo lihapitoisuuden ulkomuistista.
Nakeissa lihapitoisuus vaihtelee vielä enemmän, ja mukana on usein mekaanisesti erotettua lihaa. Aiheesta on oma artikkelinsa nakkien ostokäytännöistä ja materiaaleista.
Myytti: yli 100 % lihaa on mahdotonta
Salamin tai meetwurstin pakkauksessa voi lukea ”100 g:aan tuotetta on käytetty 130 g lihaa”. Tämä ei ole virhe eikä markkinointikikka. Kuivattu ja kypsytetty makkara menettää valmistuksen aikana vettä, joten valmiin tuotteen painoon suhteutettuna lihaa on käytetty enemmän kuin tuote painaa. Asetus sallii tämän ilmoitustavan nimenomaan kuivatuille tuotteille.
Toinen yleinen väärinkäsitys koskee vettä. Lihapitoisuus 70 % ei tarkoita, että loput 30 % olisi halpaa täytettä. Kuumasavustettu ja keitetty makkara tarvitsee vettä, jotta massa sitoutuu ja rakenne pysyy mehukkaana. Ilman vettä keitetty makkara olisi kuiva ja mureneva. Ongelma syntyy vasta, kun vettä sidotaan suuria määriä tärkkelyksen ja fosfaattien avulla.
Lisäaineet, jotka kannattaa tunnistaa
E-koodi ei ole automaattisesti varoitusmerkki. E300 on askorbiinihappo eli C-vitamiini, ja E301 sen natriumsuola. Ne auttavat nitriittiä toimimaan ja vähentävät haitallisten yhdisteiden muodostumista. E250 eli natriumnitriitti antaa makkaralle punertavan värin ja suojaa bakteereilta, erityisesti Clostridium botulinumilta.
Fosfaatit (E450-E452) sitovat vettä. Niiden esiintyminen luettelossa yhdessä veden ja tärkkelyksen kanssa on merkki siitä, että makkaraan on sidottu paljon nestettä. Karrageeni (E407) ja muut sakeuttajat toimivat samoin. Laadukkaassa makkarassa niitä tarvitaan vähemmän, koska liha itsessään sitoo vettä.
Savuaromi on eri asia kuin aito savustus. Jos luettelossa lukee ”savuaromi”, makkaraa ei välttämättä ole savustettu lainkaan. Ruokavirasto valvoo merkintöjen oikeellisuutta, ja harhaanjohtavat ilmaisut ovat kiellettyjä.
Yleisimmät virheet makkaraa ostaessa
Ensimmäinen virhe on pelkän kokonaisprosentin katsominen. Makkara, jossa on 75 % lihaa, voi sisältää runsaasti mekaanisesti erotettua kanaa, kun taas 65 % makkara voi olla tehty kokonaan sian lavasta. Lihalajit ja niiden laatu kertovat enemmän kuin yksi luku.
Toinen virhe on olettaa, että ”kotimainen” pakkauksen etupuolella tarkoittaa kotimaista lihaa. Valmistuspaikka ja lihan alkuperä ovat eri asioita. Hyvää Suomesta -merkki takaa, että liha on suomalaista, joten se on luotettavampi tunniste kuin pelkkä Suomen lippu.
Kolmas virhe liittyy grillaukseen. Paljon tärkkelystä ja vettä sisältävä makkara halkeaa helposti kovalla lämmöllä, ja juhannusgrillissä se näkyy heti. Korkean lihapitoisuuden makkara kestää grillin paremmin, mutta se kypsyy hitaammin ja palaa helpommin pinnalta, jos sokeria on lisätty.
Milloin matala lihapitoisuus on perusteltu
Kaikki makkarat eivät hyödy maksimaalisesta lihamäärästä. Perinteinen suomalainen lenkki on syntynyt reseptinä, jossa tärkkelys ja vesi kuuluvat rakenteeseen. Monen mielestä 90 prosentin lenkki maistuu enemmän bratwurstilta kuin tutulta saunamakkaralta.
Lasten ruokiin ja makkarakeittoon edullisempi makkara toimii usein hyvin, koska se pehmenee liemessä tasaisesti. Juustomakkaroissa juusto laskee lihaprosenttia, mikä ei kerro huonosta laadusta. Olennaista on tietää, mitä ostaa.
Lihakaupan tehtävä on keskittyä lihaan ja lihatuotteisiin. Kala ostetaan kalakaupasta, ja yleiset elintarvikkeet ruokakaupasta, mutta makkaraa koskevat kysymykset kannattaa esittää lihatiskillä, jossa myyjä tuntee tuotteen valmistuksen.
UKK
Mikä on hyvä lihapitoisuus grillimakkarassa?
Yli 70 % on hyvä taso grillimakkaralle. Yli 85 % kuuluu premium-luokkaan. Katso myös lihalajit ja se, onko luettelossa erillistä rasvaa tai tärkkelystä.
Mitä mekaanisesti erotettu liha tarkoittaa?
Se on lihaa, joka on irrotettu luista koneellisesti teurastuksen jälkeen. Se on turvallista, mutta sen rakenne on hienojakoista, eikä sitä lasketa lihapitoisuuteen samalla tavalla kuin lihasta. Se on aina mainittava ainesosaluettelossa omalla nimellään.
Miksi salamissa voi olla yli 100 % lihaa?
Kuivattu makkara menettää vettä kypsytyksen aikana. Siksi valmiin tuotteen 100 grammaan on voitu käyttää esimerkiksi 130 grammaa raakaa lihaa.
Käytännön vinkki seuraavaan ostokseen
Käännä pakkaus ja lue kolme ensimmäistä ainesosaa ennen hintalappua. Jos ensimmäisenä on liha, toisena vesi ja tärkkelys vasta neljäntenä tai sen jälkeen, makkara on todennäköisesti tehty lihan ehdoilla. Vertaa sitten kilohintaa, älä pakkaushintaa. Kahden euron ero 400 gramman pakkauksessa on viisi euroa kilolta, ja se selittyy usein lihaprosentin erolla.
Kun tunnistat merkinnät, valinta on helppoa: grilliin korkea lihapitoisuus, keittoon perinteinen lenkki ja juhlapöytään paikallisen lihakaupan oma makkara, jonka reseptin myyjä osaa kertoa.