Kylmäsavustettu ja lämminsavustettu liha näyttävät tiskillä samalta, mutta niitä säilytetään ja käytetään eri tavoin. Tämä artikkeli on kotikokille, joka ostaa savulihaa juhlapöytään, kesämökille tai eväsleiville ja haluaa tietää, kauanko tuote säilyy ja milloin se kannattaa heittää pois. Kun tiedät, miten tuote on valmistettu, osaat lukea pakkausmerkinnät ja säilyttää lihan oikein.
Mitä eroa kylmäsavustuksella ja lämminsavustuksella on
Kylmäsavustuksessa savun lämpötila pysyy noin 20-30 asteessa. Liha ei kypsy, vaan se kuivuu ja saa makunsa savusta hitaasti, usein useiden päivien tai jopa viikkojen aikana. Ennen savustusta liha suolataan aina huolellisesti, joko kuivasuolaamalla tai suolaliemessä.
Lämminsavustuksessa lämpötila nousee yleensä 60-90 asteeseen, ja liha kypsyy savustuksen aikana. Teollisesti valmistetun savukinkun ja savukasslerin sisälämpötila nostetaan noin 70 asteeseen. Tuote on siis kypsä ja syötävissä sellaisenaan. Kuumasavustukseksi kutsutaan usein vielä korkeampaa, yli 100 asteen savustusta, jota käytetään esimerkiksi savustuspöntössä ahvenille tai grillissä possunkyljelle.
Lämminsavustettuja ovat esimerkiksi savukinkku, savukassler, useimmat savumakkarat ja savubroileri. Kylmäsavustettuja ovat esimerkiksi saksalainen Schwarzwälder Schinken, monet meetwurstit ja salamit sekä perinteinen lappilainen savustettu poronliha, joka kuivatetaan myöhemmin kuivalihaksi. Molempia tuotetyyppejä esitellään tarkemmin artikkelissa savustetut lihatuotteet ja niiden tunnistaminen.
Kylmäsavustetun lihan säilyvyys ja siihen vaikuttavat tekijät
Kylmäsavustettu liha ei säily savun ansiosta. Se säilyy, koska siinä on paljon suolaa ja vähän vettä. Savu tuo pintaan jonkin verran mikrobeja estäviä yhdisteitä, mutta suurin osa säilyvyydestä tulee suolasta ja kuivumisesta. Mitä kuivempi ja suolaisempi tuote on, sitä pidempään se säilyy.
Teollisesti valmistettu, tyhjiöpakattu kylmäsavustettu kinkku säilyy avaamattomana jääkaapissa yleensä 4-8 viikkoa. Kovaksi kuivattu meetwurst tai salami voi säilyä kuukausia. Kun pakkaus avataan, viipaleet kuivuvat ja niiden maku huononee nopeasti. Viipaloitu tuote kannattaa syödä 5-7 päivän kuluessa avaamisesta.
Kokonainen kylmäsavustettu kappale säilyy paremmin kuin valmiiksi viipaloitu. Lihakauppias leikkaa kappaleesta vain tarvittavan määrän, ja leikkuupinta peitetään kelmulla tai voipaperilla. Pieniltä savustamoilta ostetun tuotteen säilyvyys vaihtelee enemmän kuin teollisen, joten myyjältä kannattaa kysyä suolapitoisuudesta ja suositellusta käyttöajasta. Monet paikalliset tekijät on koottu artikkeliin suomalaiset savustamot.
Kylmäsavustettuun tuotteeseen liittyy yksi tärkeä riski: listeria. Koska tuotetta ei kypsennetä, bakteeri voi selvitä valmistuksesta, ja se pystyy lisääntymään myös jääkaapin lämpötilassa. Ruokavirasto suosittelee, että raskaana olevat, iäkkäät ja ihmiset, joiden vastustuskyky on heikentynyt, välttävät kypsentämättömiä savutuotteita tai kuumentavat ne ennen syömistä.
Lämminsavustetun lihan säilyvyys kotona
Lämminsavustettu tuote on kypsä, mutta siinä on enemmän vettä kuin kylmäsavustetussa. Siksi se pilaantuu nopeammin. HKScanin, Atrian ja Saarioisen tyhjiö- tai suojakaasupakatut savutuotteet säilyvät avaamattomina yleensä 2-5 viikkoa. Viimeinen käyttöpäivä on pakkauksessa.
Kun pakkaus on avattu, aikaa on yleensä 3-5 päivää. Joulun alla moni ostaa 1,5 kilon savukasslerin 15-25 euron kilohintaan, tarjoilee puolet jouluaattona ja jättää loput jääkaappiin. Tapanina jäljellä oleva pala on vielä hyvä, mutta loppiaisena se ei enää ole. Ylijäämä kannattaa siis siivuttaa ja pakastaa heti juhlien jälkeen.
Lämminsavustettu liha kestää pakastusta hyvin. Pakastettuna siivut säilyvät 2-3 kuukautta, ja ne sopivat sulatuksen jälkeen hyvin keittoihin, pastaan ja piirakoihin. Kylmäsavustettua ja rasvaista tuotetta ei kannata pakastaa pitkään, koska rasva härskiintyy, ja sulatettuna rakenne muuttuu jauhoiseksi.
Lämminsavustetut makkarat ovat oma ryhmänsä. Grillimakkarat ja lenkit säilyvät avattuina 3-4 päivää. Kovemmaksi savustetut kuivat makkarat säilyvät pidempään. Eri makkaratyyppejä esitellään artikkelissa savumakkaroiden perinne Suomessa.
Myytti: savustettu liha säilyy melkein loputtomasti
Moni muistaa mummolan aitan, jossa savulihaa riippui orrella koko talven. Siitä on syntynyt käsitys, että savustettu liha säilyy aina pitkään. Aitan liha oli kuitenkin suolattu hyvin voimakkaasti, kuivattu ja säilytetty kylmässä. Nykyiset savutuotteet sisältävät vähemmän suolaa, ja niissä on enemmän vettä, jotta ne olisivat mehukkaita.
Kaupan savukinkku on lähempänä kypsää lihaa kuin perinteistä säilykettä. Sitä täytyy säilyttää samalla tavalla kuin uunissa paistettua paistia. Perinteiset säilöntämenetelmät, kuten palvaus ja lappilainen kuivaliha, ovat poikkeuksia, mutta niissäkin säilyvyys perustuu suolaan, kuivumiseen ja kylmään eikä savuun.
Myös toinen väärinkäsitys on yleinen: kaikki savustettu liha ei ole kypsää. Kylmäsavustettu kassler tai raaka savupotka täytyy kypsentää ennen syömistä. Jos pakkauksessa lukee ”raaka” tai ”kypsennettävä”, tuote on kylmäsavustettu tai vain kevyesti savustettu.
Yleisimmät virheet savulihan säilytyksessä
Ammattilainen katsoo ensin jääkaapin lämpötilan. Suomalaisissa kotitalouksissa jääkaappi on usein 7-8 asteessa, varsinkin jos ovea avataan usein. Savulihalle sopiva lämpötila on 2-4 astetta, ja pakkausten säilyvyysajat on laskettu enintään 6 asteen mukaan. Jo kaksi astetta liian lämmin jääkaappi lyhentää säilyvyyttä selvästi.
Toinen virhe on se, että juhlapöydän liha jätetään huoneenlämpöön koko illaksi. Neljän tunnin jälkeen savukinkku ei enää ole turvallinen säilytettäväksi seuraavaan päivään. Tarjolle kannattaa laittaa vain se määrä, joka syödään tunnin tai kahden aikana. Loput pidetään jääkaapissa.
Kolmas virhe on avatun tuotteen säilyttäminen alkuperäisessä, revityssä pakkauksessa. Liha kuivuu reunoilta ja ottaa jääkaapista muiden ruokien hajuja. Tiivis rasia tai voipaperi ja kelmu toimivat paremmin. Lisäksi jokaisella leikkauskerralla kannattaa käyttää puhdasta veistä ja leikkuulautaa.
Näin tunnistat, ettei savuliha ole enää hyvää
Kokenut lihakauppias tarkistaa lihan haistamalla, katsomalla ja koskettamalla. Pilaantuvan savulihan pinta muuttuu limaiseksi tai tahmeaksi, ja sen haju on hapan tai imelä eikä enää savuinen. Lämminsavustetun kinkun pintaan voi tulla harmaanvihreää värimuutosta.
Kylmäsavustetun makkaran pinnassa voi olla valkoista homekerrosta, joka kuuluu joihinkin tuotteisiin, kuten tiettyihin salameihin. Jos homeessa on sinistä, vihreää tai karvaista kasvustoa, tuote heitetään pois. Leikkaaminen ei riitä, koska homeen rihmasto ulottuu syvemmälle kuin silmä näkee.
Listeriaa ei voi haistaa eikä nähdä. Sen vuoksi viimeistä käyttöpäivää kannattaa noudattaa kylmäsavutuotteissa tarkasti, vaikka tuote näyttäisi ja tuoksuisi hyvältä.
UKK
Kuinka kauan avattu savukinkku säilyy jääkaapissa?
Lämminsavustettu, kypsä savukinkku säilyy avattuna 3-5 päivää, kun jääkaapin lämpötila on 2-4 astetta. Tiivis säilytysrasia auttaa pitämään laadun hyvänä.
Voiko kylmäsavustettua lihaa pakastaa?
Kylmäsavustettua lihaa voi pakastaa, mutta sen rakenne ja maku kärsivät. Rasvaiset tuotteet kannattaa käyttää 1-2 kuukauden kuluessa. Lämminsavustettu liha kestää pakastusta paremmin, ja se säilyy 2-3 kuukautta.
Onko kylmäsavustettu liha turvallista raskaana olevalle?
Ruokavirasto suosittelee, että raskaana olevat välttävät kypsentämättömiä kylmäsavustettuja tuotteita listeriariskin vuoksi. Tuotteen voi kuumentaa höyryäväksi esimerkiksi pizzassa tai keitossa.
Muistisääntö kotiin
Kylmäsavustettu liha on raakaa, ja se säilyy suolan ja kuivumisen ansiosta. Lämminsavustettu liha on kypsää, ja sitä säilytetään samalla tavalla kuin paistia. Kun ostat savulihaa, tarkista pakkauksesta, onko tuote kypsä vai kypsennettävä, merkitse avaamispäivä rasian kanteen ja pidä jääkaappi 2-4 asteessa. Näin juhlien ylijäämä säilyy hyvänä, ja ylimääräiset palat ehtii pakastaa ajoissa.