Jouluna tai muuna juhlapäivänä moni suomalainen perhe päätyy pohtimaan, kannattaako kinkku paistaa uunissa vai keittää padassa – kinkun keittäminen kotona on itse asiassa vanhempi ja monelle helpompi tapa saada mehevä lopputulos ilman uunin jatkuvaa tarkkailua. Tässä artikkelissa käydään läpi, miten keitetty kinkku onnistuu juhla-aterialle alusta loppuun, mitä virheitä kannattaa välttää ja miksi keittäminen sopii erityisen hyvin silloin, kun uuni on jo varattu muulle ruoalle.
Miksi kinkku kannattaa keittää uunipaiston sijaan
Keittäminen on erityisen käytännöllinen ratkaisu silloin, kun joulupöytään valmistuu samaan aikaan laatikoita ja muita uuniruokia eikä uunissa yksinkertaisesti ole tilaa isolle kinkulle. Padassa keitetty kinkku pysyy tasaisen kostean lämmön ansiosta mehevänä, eikä pinta pääse kuivumaan samalla tavalla kuin pitkässä uunipaistossa.
Menetelmä sopii hyvin myös pienempään ruokakuntaan, jolle 2–4 kilon kinkkupala riittää. Isompien, 4–6 kilon juhlakinkkujen kohdalla moni suosii silti uunipaistoa, koska pinnan rapeutus onnistuu vain uunissa – keitetty kinkku voidaan kuitenkin viimeistellä nopealla uunikäynnillä, josta lisää tuonnempana.
Oikean kinkun valinta keittämistä varten
Kaikki kinkut eivät sovellu yhtä hyvin keitettäväksi. Luuton kinkku on helpoin hallita ja siitä on nopeampi tarkistaa kypsyys, kun taas luullinen kinkku antaa liemeen enemmän makua mutta vaatii pidemmän keittoajan. Kaupan hyllyllä vastaan tulee sekä raakoja että esikypsennettyjä kinkkuja – esikypsennetty tarvitsee vain lämmityksen, kun taas raaka kinkku vaatii täyden keittoajan.
Kotimaisen kinkun tunnistaa usein Hyvää Suomesta -merkistä, ja sen taustoja avataan tarkemmin artikkelissa Hyvää Suomesta -merkki ja sen tunnistus lihatuotteissa. HKScanin, Atrian ja Saarioisen kinkut ovat Suomen yleisimmät joulukinkkumerkit, ja hintahaarukka liikkuu tyypillisesti 8–15 euron välillä kilolta laadusta ja kokoluokasta riippuen. Pienten paikallisten teurastamoiden kinkut voivat maksaa 15–25 euroa kilolta, mutta ne ovat usein käsintehtyjä ja maultaan täyteläisempiä.
Kinkun keittäminen vaihe vaiheelta
Keittäminen etenee näin:
1. Liemen valmistus. Kattilaan vettä niin paljon, että kinkku peittyy kokonaan. Mukaan sipuli puolikkaina, muutama laakerinlehti, kokonaisia maustepippureita ja mustapippureita. Suolaa ei tarvitse lisätä, sillä kinkku on jo suolattu.
2. Kiehauttaminen ja lämmön laskeminen. Vesi kiehautetaan kertaalleen kunnolla, jonka jälkeen lämpöä lasketaan heti hiljalleen porisevaksi. Kova kiehunta koko keittoajan on yleisin virhe – se tekee lihasta sitkeää ja kuivaa.
3. Keittoaika. Nyrkkisääntönä 45–50 minuuttia kiloa kohden raa’alle kinkulle, matalalla lämmöllä. Kolmen kilon kinkku vie näin noin 2,5 tuntia, viiden kilon noin 4 tuntia.
4. Lämpötilan tarkistus. Ammattilainen ei koskaan luota pelkkään aikaan, vaan työntää paistomittarin kinkun paksuimpaan kohtaan luuta koskettamatta. Sisälämpötilan tulee olla 70–72 astetta, jotta kinkku on turvallisesti kypsä mutta ei ylikypsä.
5. Jäähdytys liemessä. Kinkun annetaan jäähtyä liemessä ainakin tunti ennen nostamista pois. Tämä pitää lihan mehevänä, koska nesteet ehtivät tasaantua kuidun sisällä hitaan jäähtymisen aikana.
Pinnan rapeutus uunissa keittämisen jälkeen
Moni haluaa perinteisen ruskean, sinapilla ja korppujauholla höystetyn pinnan, ja se onnistuu keitetyllekin kinkulle. Nyljetään vaalea nahka pois niin, että rasvakerros jää näkyviin, viilletään ristikkokuvio veitsellä ja sivellään sinappi-korppujauhoseos päälle. Uuniin 225 asteeseen 15–20 minuutiksi grillivastuksella riittää – tästä syntyy se tuttu ruskea kuori ilman, että itse liha ehtii kuivua lisää.
Tämä tekniikka yhdistää keittämisen mehukkuuden ja uunipaiston ulkonäön, ja se on erityisen suosittu ratkaisu niille, jotka haluavat molempien menetelmien parhaat puolet. Aiheesta löytyy lisää artikkelissa Palvikinkku ja sen valmistus paahdettavaksi.
Yleisimmät virheet kinkun keittämisessä
Kolme virhettä toistuu vuodesta toiseen suomalaisissa keittiöissä. Ensimmäinen on liian kova kiehunta koko keittoajan, joka puristaa lihasta nesteet pois ja jättää rakenteen kuivaksi ja säikeiseksi. Toinen on kypsyyden arvioiminen pelkän kellon perusteella ilman lämpömittaria – kinkun paksuus ja luun sijainti vaihtelevat niin paljon, että aikaan ei kannata luottaa sokeasti. Kolmas virhe on kinkun nostaminen suoraan liemestä pöytään ilman lepoaikaa, jolloin viipalointi menee helposti repaleiseksi.
Yleinen väärinkäsitys on myös se, että keitetty kinkku olisi jotenkin ”toisen luokan” vaihtoehto uunipaistetulle. Todellisuudessa monissa perinteisissä suomalaisissa ruokakulttuureissa, erityisesti maaseudulla, keittäminen on ollut ensisijainen tapa valmistaa kinkku jo ennen kuin kotitalouksien uunit olivat riittävän suuria isolle paistille. Maku ja mehukkuus eivät kärsi – päinvastoin, hidas keittäminen tuottaa tasaisen kypsyyden, jota uunissa on vaikeampi saavuttaa ilman kokemusta.
Kinkun hankinta ajoissa juhlaa varten
Hyvä kinkku ei synny pelkästään keittotekniikasta, vaan valinta alkaa jo lihakaupasta tai lihatiskiltä. Kannattaa varata kinkku etukäteen erityisesti joulun kiireisimpinä viikkoina, jolloin parhaat kotimaiset erät myydään loppuun nopeasti. Tästä ja kinkun laadun arvioinnista kerrotaan tarkemmin artikkelissa Joulukinkun valinta ja sen hankinta etukäteen.
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka kauan kinkkua keitetään kiloa kohden?
Raa’alle kinkulle lasketaan noin 45–50 minuuttia kiloa kohden matalalla lämmöllä kiehuvassa liemessä. Kypsyys kannattaa aina varmistaa paistomittarilla, jolloin sisälämpötilan tulee olla 70–72 astetta.
Voiko keitetyn kinkun pakastaa?
Kyllä, kokonaan jäähtynyt keitetty kinkku pakastuu hyvin ja säilyy pakastimessa noin 2–3 kuukautta. Sulatus kannattaa tehdä hitaasti jääkaapissa, jotta rakenne pysyy mehukkaana.
Onko keitetty kinkku yhtä hyvä kuin uunissa paistettu?
Rakenne ja maku ovat erilaisia mutta yhtä laadukkaita – keitetty kinkku on tasaisen mehevä, kun taas uunipaisto tuottaa voimakkaamman pinnan maun. Yhdistämällä keittämisen ja lyhyen uunikäynnin pinnan rapeutukseen saa molempien menetelmien edut.
Yhteenveto
Kinkun keittäminen on turvallinen ja ennustettava tapa saada juhlapöytään mehevä pääruoka, kunhan lämpötilaa ei nosteta liian korkeaksi ja kypsyys tarkistetaan mittarilla eikä kellosta arvaamalla. Oikein valittu, kotimainen kinkku ja rauhallinen keittoaika tekevät lopputuloksesta sellaisen, että ruskistus uunissa on lähinnä viimeistelyä, ei pelastustoimenpide.