Raakakinkun kypsennysaika ja sisälämpötilan mittaus ratkaisevat, tuleeko joulupöytään mehevä vai kuiva kinkku. Raakakinkun kypsennysaika ei ole kiinteä luku. Se riippuu kinkun painosta, muodosta, luusta ja uunin lämpötilasta. Tämä artikkeli on tarkoitettu kotikokille, joka paistaa kinkun ensimmäistä kertaa, ja myös sille, jonka edellinen kinkku jäi kuivaksi tai luun vierestä raa’aksi. Kun tiedät, mitä lämpömittari näyttää ja mitä se tarkoittaa, sinun ei tarvitse arvailla.
Mistä raakakinkun kypsennysaika muodostuu
Perinteinen nyrkkisääntö kuuluu näin: 100-asteisessa uunissa kinkku kypsyy noin tunnin kilolta. Esimerkiksi 8-kiloinen luullinen kinkku on siis uunissa noin 8 tuntia, usein yön yli. Jos uuni on 125-asteinen, aika lyhenee noin 40-50 minuuttiin kiloa kohden. Matalassa lämmössä kinkku kypsyy tasaisemmin, ja paistohävikki jää pienemmäksi.
Nyrkkisääntö on pelkkä suunta-arvio. Luullinen kinkku kypsyy hitaammin kuin samanpainoinen luuton kinkku, koska luun ympärillä oleva lihas lämpenee viimeisenä. Pitkä ja kapea kinkku kypsyy nopeammin kuin lyhyt ja paksu. Kotiuunien todellinen lämpötila eroaa näytön lukemasta helposti 10-20 astetta. Siksi kokenut kinkunpaistaja katsoo aikataulusta vain sen, milloin mittari kannattaa ensimmäisen kerran tarkistaa.
Myytti: ”Kun aika on kulunut, kinkku on kypsä.” Ei ole. Sama 7-kiloinen kinkku voi samassa uunissa olla valmis 6 tunnissa yhtenä vuonna ja vasta 9 tunnissa seuraavana. Ero johtuu siitä, oliko kinkku uuniin laitettaessa kunnolla sulanut ja huoneenlämpöinen vai sisältä vielä jääkaappikylmä tai jopa jäinen. Ainoa luotettava kypsyyden mittari on sisälämpötila.
Sisälämpötilan mittaus käytännössä
Suolattu raakakinkku on kypsä, kun sisälämpötila on 72-77 °C. Mehevimmän tuloksen saa, kun kinkun ottaa uunista noin 75 asteessa. Jos lihan haluaa kiinteämpänä ja helpommin siivuiksi leikattavana, tavoitteeksi voi ottaa 77-80 °C. Tätä korkeampi lämpötila kuivattaa lihaa, eikä kinkku siitä enää parane.
Mittarin paikka ratkaisee enemmän kuin moni ajattelee. Ammattilainen etsii paksuimman lihaskohdan ja työntää mittarin sen keskelle niin, että kärki ei kosketa luuta eikä jää rasvakerrokseen. Luu johtaa lämpöä eri tavalla kuin liha, joten lukema voi heittää useita asteita kumpaankin suuntaan. Rasvassa lämpötila nousee nopeammin kuin lihassa. Jos lukema epäilyttää, se kannattaa tarkistaa toisesta kohdasta ennen kinkun ottamista uunista.
Paras väline on uunilämpömittari, jossa on johto ja erillinen näyttö. Mittarin anturi jää kinkkuun koko paiston ajaksi, eikä uunin luukkua tarvitse avata. Hyviä malleja saa 15-40 eurolla, ja niitä löytyy esimerkiksi lihalämpömittarien valikoimasta. Nopealukuinen pistomittari on hyvä toinen mittari tarkistuksia varten. Vanha analoginen paistomittari kannattaa testata kiehuvassa vedessä ennen joulua, sillä sen pitäisi näyttää noin 100 °C.
Askel askeleelta: kinkku sulatuksesta pöytään
Kinkun paistaminen alkaa jo päiviä ennen jouluaattoa. Pakastettu kinkku sulaa jääkaapissa noin vuorokaudessa kahta kiloa kohden, joten 8-kiloinen kinkku tarvitsee 4-5 päivää. Moni ostaa siksi tuoreen kinkun suoraan lihatiskiltä tai lihakauppiaalta, ja suunnittelun avuksi kannattaa lukea joulukinkun valinnasta ja hankinnasta etukäteen.
- Ota kinkku jääkaapista huoneenlämpöön 2-3 tuntia ennen paistoa.
- Kuivaa kinkku talouspaperilla ja aseta se nahkapuoli ylöspäin uunipellille tai ritilälle.
- Työnnä mittarin anturi paksuimpaan kohtaan ja aseta hälytys 73-74 asteeseen.
- Paista 100-125 °C:ssa, kunnes sisälämpötila on 75 °C.
- Anna kinkun levätä foliolla peitettynä 20-30 minuuttia ennen kuorintaa.
Levon aikana sisälämpötila nousee vielä 2-3 astetta. Siksi hälytys kannattaa asettaa hieman tavoitetta alemmaksi. Kun kinkku on kuorittu, sen pinta sivellään sinapilla ja korppujauhoilla, ja se paistetaan 225-asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia. Tällä vaiheella ei ole vaikutusta kypsyyteen, vaan se antaa kinkulle värin ja maun.
Yleisimmät virheet kinkun paistossa
Kinkku laitetaan uuniin osittain jäisenä. Pinta kypsyy ja kuivuu, mutta luun vieressä liha on vielä raakaa, kun mittari jo näyttää 75 astetta väärässä kohdassa. Jos sulatukseen ei ole aikaa, kinkun voi kypsentää myös pakastetusta. Silloin kypsennysaikaa tarvitaan 1,5-2 kertaa enemmän, ja mittari laitetaan paikalleen vasta, kun liha on pehmennyt.
Uunin luukkua avataan jatkuvasti. Jokainen avaus laskee uunin lämpötilaa, ja matalassa 100 asteen lämmössä sen palautuminen kestää kauan. Juuri tähän johtollinen mittari on hyvä ratkaisu.
Kinkku nostetaan suoraan leikattavaksi. Jos lihaneste ei ehdi tasaantua, sitä valuu leikkuulaudalle, ja kinkku kuivuu. Kokeneet kokit antavat kinkun levätä vähintään 20 minuuttia, ja kylmänä tarjoiltavan kinkun he jäähdyttävät kokonaan ennen siivuttamista.
Kotimaisessa kinkussa ei tarvitse pelätä salmonellaa, koska Suomen sikatuotanto on ollut käytännössä salmonellavapaata jo 1990-luvulta asti. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kinkun voisi jättää vajaakypsäksi. Suolattu raakakinkku on lihavalmiste, joka pitää kypsentää kokonaan. Tavoitelämpötila koskee yhtä lailla HKScanin ja Atrian kauppakinkkuja kuin paikallisen pienteurastamon kinkkua.
Poikkeukset: milloin tavallinen ohje ei päde
Pieni luuton kinkku, esimerkiksi 2-3-kiloinen ruokakinkku tai kinkkupaisti, kypsyy 125-150 °C:ssa usein 2-3 tunnissa. Näin pienessä kinkussa mittari on vielä tärkeämpi, sillä ero 75 ja 85 asteen välillä voi tulla 20 minuutissa. Verkkopussissa myytävä, muotoon prässätty kinkku kypsyy tasaisemmin kuin luullinen kinkku, joten nyrkkisääntö pitää siinä paremmin.
Jos kinkku keitetään uunin sijaan, tavoitelämpötila on sama, mutta liemi kypsentää lihaa nopeammin, noin 45-60 minuuttia kiloa kohden. Keittämisestä kerrotaan tarkemmin artikkelissa kinkun keittämisestä kotona juhla-aterialle. Myös sous-vide-menetelmä toimii luuttomille kinkuille. Silloin kinkku kypsennetään 68-70-asteisessa vesihauteessa 12-20 tuntia.
Lähitilan tai luomutilan kinkku on usein suolattu miedommin ja ruiskutettu vähemmällä liemellä kuin teollinen kinkku. Tällainen kinkku kypsyy hieman nopeammin, ja paistohävikki on pienempi, yleensä 10-15 % teollisen kinkun 20-25 %:n sijaan. Kilohinta on vastaavasti korkeampi, usein 12-18 €/kg, kun marketin kampanjakinkku maksaa 4-7 €/kg.
UKK
Kuinka kauan 6-kiloista raakakinkkua paistetaan?
100 asteessa noin 6-7 tuntia ja 125 asteessa noin 4-5 tuntia. Kinkku on valmis, kun sisälämpötila on 75 °C, ajasta riippumatta.
Mikä on oikea sisälämpötila joulukinkulle?
Suolattu raakakinkku on kypsä 72-77 asteessa. Mehevimmän tuloksen saa, kun kinkun ottaa uunista noin 75 asteessa, koska lämpötila nousee levon aikana vielä 2-3 astetta.
Voiko kinkun paistaa yön yli?
Voi. Silloin uuni säädetään 90-100 asteeseen ja mittarin hälytys 73-74 asteeseen. Jos kinkku valmistuu liian aikaisin, sen voi siirtää foliolla peitettynä lämpimään paikkaan, jossa se pysyy hyvänä vielä 1-2 tuntia.
Mittari ratkaisee, kello vain arvioi
Raakakinkun kypsennysaikaa kannattaa käyttää aikataulun suunnitteluun, mutta kinkun kypsyys todetaan lämpömittarilla. Kun kinkku on sulatettu kunnolla, uunin lämpötila pidetään tasaisena ja mittarin kärki on paksuimmassa lihaskohdassa irti luusta, kinkku onnistuu lähes varmasti. Varaa aikataulun loppuun vielä 1-2 tuntia ylimääräistä, sillä kinkku valmistuu harvoin täsmälleen kilomäärän mukaan laskettuna aikana.